scusate il post mi è partito troppo presto: ecco le ricette. L'epityrum di olive nere è fantastico.
GUSTATIO
EPITYRUM
Fa’ in questo modo l’epityrum di olive bianche o nere. Leva i noccioli alle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale e aggiungici olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un orciolo e coprile bene con olio e usale così condite.
(Catone, De Agricultura, 119)
SCRIBLITA ALLE VERDURE
Farai così la scriblita. Preparerai la sfoglia, le tractae e il ripieno esattamente come per la placenta, ma senza miele.
(Catone, De Agricultura, 7
Anna Mu
FORMAGGIO DI ERBE FRESCHE SECONDO COLUMELLA
Mettete in un mortaio santoreggia, menta, ruta, coriandolo, sedano, erba cipollina o, se non l’aveste, una cipollina fresca, lattuga, rughetta, timo verde o erba gatta ed anche mentuccia verde, formaggio fresco e anche salato. Pestate bene tutto questo e quando sarà ben amalgamato mischiatevi un po’ di aceto e di pepe. Sistematelo in una concolina e versatevi sopra olio. Oltre alle erbe verdi sopra indicate si aggiunge anche sesamo leggermente torrefatto.
(Columella, De Re Rustica, 12,59)
FORMAGGIO GALLICO AI PINOLI
Taglia a piccoli pezzi formaggio gallico o qualsiasi altro ti piaccia e pestalo con pinoli, se ne hai, in abbondanza; se no, con nocciole abbrustolite e private della buccia, o anche con mandorle e mischiale in pari quantità sulle erbe usate, poi aggiungi un po’ di aceto pepato e versavi sopra olio. Per questi formaggi se non hai erbe verdi puoi usare quelle secche.
(Columella, De Re Rustica, 12,59)
LIBUM SECONDO CATONE
Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio, impasta bene col formaggio una libbra di farina. Aggiungi un uovo e impasta tutto attentamente. Forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in forno caldo.
(Catone, De Agricultura, 75)
MENSA PRIMA
PESCE AL SALE SECONDO APICIO
Pulite accuratamente il pesce togliendogli le interiora e tutte le squame. Poi mettete nel mortaio sale e seme di coriandolo; tritate il tutto e schiacciatelo bene. Spolveratene bene il pesce e mettetelo nella teglia con un coperchio, che sarà sigillato con il gesso. Poi si mette al forno e si fa cuocere. Quando il pesce sarà cotto si toglie dalla teglia, si pone su un vassoio, si spruzza di aceto forte e si serve.
(Apicio, De Re Coquinaria, 10,1,4)
SALSA DI NASIDIENO
Questa salsa si fa così: olio di Venafro per la prima spremitura, garum fatto con il succo di pesci spagnoli, vino vecchio di cinque anni, ma sia quello prodotto da questa parte del mare quando lo si debba cuocere. Se invece si deve aggiungere dopo la cottura è meglio vino di Chio; pepe bianco e poi non manchi l’aceto fatto con uve di Methymne.
(Orazio, Satire 2,8, 45-52)
MENSA SECUNDA
DULCIA DOMESTICA
Fichi e datteri a Roma venivano tagliati a metà, riempiti di ricotta e addolciti con miele, oppure semplicemente farciti di noci o pinoli.
(fonte sconosciuta)
CROSTATA DI MELE
Aggiungiamo, per i bambini, una crostata moderna. Ma il ripieno a base di composta di mele assomiglia al soufflé di mele cotogne (Apicio, De Re Coquinaria, 164)
ricette antiche
garum
Modalità lineare
