Ciao. Non so se esista un testo che ne parli così, in generale, probabilmente la bibliografia si divide nei vari aspetti: archeologia ambientale, archeobotanica, archeozoologia, paleoantropologia, paleopatologia... Difficile anche che ci sia qualcosa in italiano. Prova, se non l'hai già fatto, a dare uno sguardo alla voce bioarcheologia e a quelle sopra che trovi nel Dizionario di archeologia di Francovich e Manacorda, qualcosa dovrebbe esserci.
Ciao ciao
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